L’interrogativo è sempre lo stesso: il sale nell’acqua della pasta va buttato prima o dopo l’ebollizione? Ad ognuno di noi, soprattutto se alle prime armi, è sicuramente capitato di porre questa domanda senza tempo.
Anche se per molti aggiungere il sale all’acqua della pasta potrebbe sembrare una banalità, dobbiamo sapere che, invece, gli chef sono molto attenti a questo aspetto, poiché sbagliare la quantità di sale, o addirittura dimenticarlo, comprometterebbe il risultato. Qual è la risposta esatta? Facciamo un po’ di chiarezza.
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Col passare degli anni, sono state diverse le teorie, e quella più accreditata voleva che il sale venisse buttato nell’acqua solo una volta raggiunta l’ebollizione. Se avete sempre fatto in questo modo, dovete sapere che, purtroppo, avete sempre sbagliato.
Si tratta, infatti, di una vera e propria bufala secondo cui bisognerebbe buttare il sale nell’acqua solo dopo che ha iniziato a bollire perché se buttata prima si rischiava di rallentare l’ebollizione, dunque mettendolo prima si risparmia anche del gas. Dietro questa convinzione c’è un errore di logica, ma anche scientifico.
È bene sapere che l’acqua della pasta può essere salata in qualunque momento, prima, dopo o durante l’ebollizione, poco importa. Ed il motivo trova conferma nella scienza: ciò che avviene, infatti, quando saliamo l’acqua non è altro che una semplice reazione chimica. Quando buttiamo il sale, il cui nome scientifico è Cloruro di Sodio, si crea una soluzione che ha un punto di ebollizione più alto, ma noi andremo a cucinare comunque la pasta nell’acqua salata.
Le bolle che si formano, si vanno a creare come reazione ai cristalli di sale, ma questo non significa che andiamo ad alzare o ad abbassare la temperatura. Dunque, sia se mettiamo il sale nell’acqua che bolle, sia che lo mettiamo mentre l’acqua è ancora fredda, il tempo ed il consumo di gas del fornello rimarranno comunque gli stessi.
Importante però è mettere il sale prima di buttare la pasta, poiché si modifica il sapore della pasta, il sale infatti trattiene le sostanze aromatiche e nutritive del prodotto limitandone la dispersione. Invece se si sala l’acqua a fine cottura si favorisce la fuoriuscita di aromi e sostanze nutritive dal prodotto facendo perdere alla pasta il suo sapore originale. Se proprio volete risparmiare del tempo nella cottura, utilizzate un coperchio per la pasta.
